Een gids voor alternatieve meelsoorten

16 Dec 2020

Een gids voor alternatieve meelsoorten

Je kunt bijna alles tot meel malen, maar dat betekent niet dat je dat ook moet doen. Hier zijn zes alternatieve meelsoorten die het proberen waard zijn.

De COVID-19-pandemie deed de belangstelling voor veel huiselijk tijdverdrijf toenemen, maar bakken kwam als beste uit de bus. Zuurdesem-voorgerechten werden een nietje in de keuken, en close-ups van zelfgemaakt bananenbrood hadden hun moment op Instagram. Toen was er een run op bakbenodigdheden in de lente - toen nietjes zoals tarwe en broodmeel uitverkocht waren, gingen veel thuiskoks over op alternatieve meelsoorten zoals haver en quinoa.

Maar het kan lastig zijn om de overloop vast te houden op je zelfgemaakte gebakken producten met zoiets als rijst of kokosmeel. Niet-tarwe-opties hebben andere voedingsprofielen dan tarwebloem en de meeste bevatten geen gluten. Dat is een geweldig verkoopargument voor iedereen met een glutenvrij dieet, maar het heeft een grote invloed op de textuur. Gluten geeft het deeg zijn deegachtig, helpt het uit te rekken en te rijzen, houdt luchtbellen vast en maakt het eindproduct taai en luchtig. Maak je geen zorgen - zolang je weet hoe je keuze de dichtheid, textuur en vochtigheid kan beïnvloeden, kun je geweldige dingen maken met alternatieve meelsoorten.

Of je nu wilt experimenteren vanwege schaarste, een glutenintolerantie, of culinaire nieuwsgierigheid, hier is een handige gids voor het alternatieve meellandschap.

Havermeel

Je kunt havermeel kopen in de winkel of het zelf maken door havermout te malen tot een fijn poeder in een keukenmachine of blender. Elliott Prag, chef-kok bij het Institute of Culinary Education in New York City, legt uit dat havermeel meer vloeistof absorbeert dan ander meel, wat zorgt voor drogere, dichtere gebakken producten. Het is geweldig in taartbodems of mueslirepen, maar je moet wat extra vloeistof of vet toevoegen voor vocht. Als je brood, cake of iets anders maakt dat luchtig moet zijn, kun je niet alleen havermeel gebruiken - het beslag of het deeg rijzen niet. Maar als je toch smaak en een kruimelige textuur wilt toevoegen, probeer dan eens drie delen bloem voor alle doeleinden te mengen met een deel haver.

Een portie havermeel van een kwart kopje heeft een voedingsprofiel dat vergelijkbaar is met dat voor alle doeleinden. meel. Het zijn voornamelijk koolhydraten - 22 gram - met vier gram eiwit en twee gram vet. Het verpakt ook in drie gram voornamelijk oplosbare vezels, die geleren wanneer ze worden gemengd met vloeistof, waardoor de spijsvertering wordt vertraagd en het LDL-cholesterol (de slechte soort) wordt verlaagd.

Amandelmeel

Terwijl traditionele tarwe meel bestaat voornamelijk uit koolhydraten, amandelmeel is meestal vet: 15 gram ervan in een portie van 170 calorieën. Het bevat minder koolhydraten en meer eiwitten dan traditioneel meel, met zes gram van elk, en het is over het algemeen calorierijker. Het hoge vetgehalte houdt de dingen vochtig maar kan ze ook verzwaren. Prag raadt aan om je recepten te bewerken met ingrediënten die rijzen, zoals eieren of zuiveringszout, evenals toevoegingen die kunnen helpen om wat structuur te geven, zoals bananen. Amandelmeel is smaakvol, waardoor het een geweldige optie is voor een dichte, nootachtige cake of een zoete snelkoek.

Kokosmeel

Kokosmeel heeft een nog sterkere smaak dan amandel, dus raadt Prag aan gebruik het in recepten met complementaire smaakprofielen, zoals ondersteboven ananascake of bananenbrood. Hoewel het ietwat hoge vetgehalte - vier gram per portie - zorgt voor dichtere gebakken producten, zijn het nog steeds voornamelijk koolhydraten. Achttien gram koolhydraten geven zoetheid en zetmeel, dus je kunt nog steeds een cakeachtig kruim krijgen als je bakt met kokosmeel. Wees gewoon klaar om te experimenteren met extra rijsmiddelen zoals eieren, bakpoeder of bakpoeder. Een portie van 120 calorieën bevat vier gram eiwit, wat een klein beetje kauwen toevoegt. Een ding om op te merken: al dat vet is verzadigd, wat de voedingsrichtlijnen voor Amerikanen aanbevelen om te beperken tot niet meer dan 10 procent van uw totale dagelijkse calorieën. Dat is ongeveer 22 gram voor mensen die 2.000 calorieën per dag eten.

Kikkererwtenmeel

Kikkererwtenmeel wordt traditioneel gebruikt in de mediterrane keuken om koolhydraatrijke gerechten te maken, zoals socca, een kikkererwtenpannenkoek . Tegenwoordig gebruiken mensen het om allerlei soorten gebakken goederen te maken - inclusief een gemene glutenvrije pizzakorst. Het hoge zetmeelgehalte helpt om beslag en deeg aan elkaar te binden, in tegenstelling tot kruimelig haver- of amandelmeel. Met 120 calorieën, één gram vet, 21 gram koolhydraten en vijf gram eiwit is een portie van een kwart kopje bijna identiek aan bloem voor alle doeleinden in termen van calorieën en macronutriënten, maar het heeft het extra voordeel van vijf gram vezels, wat goed is voor de spijsvertering en de algehele gezondheid.

Rijstmeel

Kimberly Hansan, die een heel kookboek over rijstmeel schreef, legt uit dat het altijd een hoofdbestanddeel is geweest in oosterse culturen - het is gewoon een enorme vlucht in de westerse keuken. dankzij de opkomst van glutenvrije diëten. Rijstmeel bevat bijna geen vet en slechts twee gram eiwit - ongeveer de helft van wat er in bloem voor alle doeleinden zit. Het bevat veel zetmeel, met 24 gram koolhydraten per portie van een kwart kopje, wat betekent dat het deeg aan elkaar kan binden en een taaie textuur kan creëren. Hoewel rijstmeel traditioneel wordt gebruikt in dichte, platte recepten zoals lente-uitjespannenkoekjes of noedels, werkt het ook om te bakken omdat het bijna smaakloos is en gemakkelijk rijst. Zorg er wel voor dat u bakpoeder of soda gebruikt om luchtbellen te creëren en vast te houden.

Quinoa-meel

Hoewel quinoa al eeuwen een belangrijk onderdeel is van de Zuid-Amerikaanse keuken, is het idee van het vermalen tot een bloem kreeg pas echt zin toen glutenvrije diëten populair werden. Het bevat iets meer vet dan bloem voor alle doeleinden - twee gram per portie van een kwart kopje - maar is verder vergelijkbaar, met de meeste van zijn 105 calorieën uit koolhydraten. Prag legt uit dat quinoameel op dezelfde manier bakt als havermeel, waardoor een dichtere, meer kruimelige textuur ontstaat. Je kunt proberen om alles en quinoameel in een verhouding van drie tot één te mengen om een ​​nootachtige smaak aan brood toe te voegen zonder die zachte, taaie textuur op te offeren. Als je alleen met quinoameel werkt, kies dan voor zoiets als muffins of pannenkoeken.